למה אנחנו מוזגים רק מעט יינות בכוס
אם נציע שנים־עשר יינות בכוס, בקבוקים פתוחים יאבדו מטעמם. אנחנו מוזגים חמישה, מחליפים אותם לעיתים קרובות, ופותחים כל בקבוק מהרשימה עבור שני סועדים.
רשימה ארוכה של יינות בכוס אולי נראית נדיבה, אבל פירושה בקבוקים פתוחים שממתינים במשך ימים. אנחנו מוזגים חמישה, ומחליפים אותם ברגע שבקבוק מתרוקן.
כלל שתי הכוסות
אם שני אנשים בשולחן רוצים את אותו היין מהרשימה, אנחנו פותחים את הבקבוק ומוזגים בכוס. מה שנשאר נרשם על הלוח בבר באותו ערב.
איך בוחרים את היינות לרשימה
יינות מיקבים קטנים, בעיקר מדרום־מערב צרפת ומעמק הלואר, ויינות שמתאימים למנות שעל הלוח. אנחנו מציגים אותם לפי אזור וזן ענבים, ולא לפי שם היקב: שאלו אותנו, ונשמח לספר עוד.