Pain au levain, beurre cru

आटा एक रात पहले गूँथा जाता है—एक ही चक्की के आटे से और उस खमीर से जिसे हम बरसों से सँभालकर रखे हुए हैं। इसे ठंडे कमरे में रातभर उठने दिया जाता है और सुबह आठ बजे ओवन में रखा जाता है, ताकि दोपहर तक इसकी कुरकुरी परत चटकती रहे।

मक्खन कच्चे दूध से बना है और इसमें मोटा नमक है। रोटी के पैसे इसलिए लेते हैं क्योंकि इसे हम खुद बेक करते हैं: एक पाव चार लोगों की मेज़ के लिए काफी है।