Pain au levain, beurre cru

خمیر را شب قبل آماده می‌کنیم؛ با آردِ یک آسیاب و خمیرمایه‌ای که سال‌هاست نگه داشته‌ایم. خمیر شب را در اتاق سرد ور می‌آید و ساعت هشت در فر می‌رود تا ظهر، پوسته‌اش هنوز ترد و ترک‌خوران باشد.

کره از شیر خام تهیه شده و با نمک درشت مزه‌دار شده است. بابت نان هزینه می‌گیریم، چون خودمان آن را می‌پزیم: هر قرص برای یک میز چهار نفره کافی است.