Hogyan kerül fel a kínálat a táblára
Minden reggel tizenegykor letöröljük és újra felírjuk a táblát: mi érkezett, mi maradt, és mi fogyott el.
Hétkor megérkezik a hal, nyolckor kikerül a kenyér a sütőből, kilenckor megszámoljuk a zöldségeket. Tizenegyre tudjuk, mit tudunk ma elkészíteni, és letöröljük, majd újra felírjuk a táblát.
Mi kerül fel a táblára
Legfeljebb nyolc-kilenc fogás: azok, amelyek az aznapi piaci kínálattól függenek. A párolt étel, a lepény és a kenyér szinte mindennap szerepel. Ha elfogy egy fogás, áthúzzuk, nem töröljük le: a vendégek szeretik látni, miről maradtak le.
Miért tábla
A nyomtatott étlap azt mondja meg, mit tud elkészíteni a konyha. A tábla azt, mit készít éppen. Így csak azt vesszük meg, amit fel is használunk, és alig dobunk ki valamit.