A época das folhas amargas
De novembro a março, o mercado enche-se de radicchio, endívia e chicória: amargos, crocantes e melhores do que qualquer salada de verão.
Quando acaba a época do tomate, chegam as folhas amargas. Radicchio de um vermelho intenso, endívia branca cultivada no escuro, chicória frisada: estão no seu melhor nos meses frios e fazem parte da ementa todos os dias.\r
Como as usamos\r
Cruas, rasgadas e temperadas mesmo no momento de servir, com algo doce a acompanhar: pera, beterraba assada, um pouco de mel no tempero. Cozinhadas, ficam macias e ganham um sabor a frutos secos: a endívia estufada em manteiga acompanha bem o pato.\r
Como as escolher\r
Escolha cabeças pesadas para o seu tamanho, com as folhas bem fechadas e sem bordos castanhos. Conservam-se uma semana no frigorífico, embrulhadas num pano húmido.\r