فصل برگ‌های تلخ
از نوامبر تا مارس، بازار پر است از رادیکیو، اندیو و کاسنی: تلخ و تردند و از هر سالاد تابستانی بهتر.
وقتی فصل گوجه‌فرنگی تمام می‌شود، برگ‌های تلخ از راه می‌رسند. رادیکیو با رنگ سرخِ پررنگ، اندیوی سفید که در تاریکی پرورش یافته و کاسنیِ پیچ‌دار: این‌ها در ماه‌های سرد سال بهترین‌اند و هر روز در منو می‌گذاریمشان.
چطور از آن‌ها استفاده می‌کنیم
خام، تکه‌تکه‌شده با دست و درست پیش از سرو چاشنی‌زده؛ در کنارشان چیزی شیرین می‌گذاریم: گلابی، چغندرِ تنوری یا کمی عسل در سس. وقتی می‌پزند، نرم و آجیلی‌مزه می‌شوند: اندیوی آرام‌پز‌شده با کره کنار اردک سرو می‌شود.
چطور انتخابشان کنیم
سرهایی را انتخاب کنید که نسبت به اندازه‌شان سنگین باشند، برگ‌هایشان محکم و فشرده باشد و لبه‌های قهوه‌ای نداشته باشند. اگر در پارچه‌ای نم‌دار بپیچیدشان، یک هفته در یخچال می‌مانند.