Menus · Plats
Merlu, beurre blanc, moules
Filet de merlu à la peau croustillante, beurre blanc, quelques moules vapeur et ciboulette.
Le poisson arrive à 7 h, en provenance de la criée du matin ; le merlu est celui que nous achetons le plus souvent. Nous le cuisons côté peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis le retournons pendant une demi-minute.
Le beurre blanc est préparé avec des échalotes, du vin blanc et du beurre froid incorporé au fouet à la main ; les moules s’ouvrent dans ce même vin.